一篇走心的鱼香肉丝教程

123456823 · 发表于 2022-1-6 21:41:10

鱼香肉丝大概是最有名的川菜了，几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱。
酸甜中带着鲜辣，鲜辣中带着葱姜蒜的浓郁香气，是我小时候的挚爱。
因为喜欢，我很小就跟着菜谱学做鱼香肉丝，但总也做不好，不是这出问题，就是那出问题。
后来入了行，才慢慢了解这道菜并不简单，里面有很多很多细节，哪里是看看菜谱就能做好的。
所以，这次写了个事无巨细的鱼香肉丝教程，大家也能更好地了解鱼香肉丝的神奇。

我们知道，鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢？

就是它了——泡辣椒。
腌制后的二荆条的辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，所以有鱼香。

右边那碟是泡辣椒碎，要剁得很碎很碎，这种才能更好的呈现出鲜味。
左边则是郫县豆瓣酱。离开四川，这种泡辣椒就很难买到诶，所以很多时候，就只好用豆瓣酱来代替。
为啥豆瓣酱能代替泡辣椒？因为他们都是亲戚，豆瓣酱是70%的泡辣椒，混合30%的蚕豆瓣，再经过6个月以上的腌制发酵做成的。
因为发酵时间更久，以及加了蚕豆瓣的原因，所以豆瓣酱颜色更深一些，味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜，于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。
为拥有小秤秤的朋友们提供配方：泡辣椒/豆瓣酱25克

鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。

这三样都是很重要的，是形成鱼香味重要的调料，都剁成细末。
姜味道重，少一点，蒜放姜的两倍，葱花多一点没关系。
姜末5克、蒜末10克、葱花15克

纯猪瘦肉切丝（150克）。

最常用的是里脊肉，漂亮，好切。但其实用后腿肉更好，腿肉运动多，肉的口感更好，缺点是筋膜多、不整齐，不好切。
我图方便，也用了里脊肉，嘿嘿。
放入盐、料酒、老抽酱油调味，腌制用的，所以都不用放很多。老抽酱油是上色用的，不喜欢肉丝颜色太深的，可以像我一样改用生抽酱油。
腌制不用很久，5—10分钟就可以了，因为炒菜时还是要调味的，现在腌制，就是加一个基本的底味。
全部拌匀，最好能多拌一会，这样肉丝的口感更好。

然后准备一碗水淀粉，小碗里倒入淀粉，再加入等量的水，调匀就可以了。
水淀粉很神奇的，有机会细讲。

然后舀一些水淀粉在肉丝上，拌匀，看到表面包裹着一层白霜，就可以了。
这一层水淀粉，会在炒制的过程中，受热发生一种叫做“糊化”的反应，形成一层保护膜，锁住肉丝中的水分不流失，这样肉的口感就会更嫩。

各地鱼香肉丝最大的不同，估计就是配料了。
在四川，以及教科书上的做法，都是以青笋丝为主。

青笋水分太多，最后会导致鱼香肉丝水汪汪的，所以要放一点盐腌一下，10分钟后就蔫下来，水分也流出来了。

而如果在其他地区，青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料，则更为常见。
这些配料同样要提前处理一些。不同于青笋，它们的问题在于不易成熟，如果不提前处理，等它们下锅炒熟，肉丝就已经炒老了、柴了。
冬笋丝焯水就好。
青椒、胡萝卜要放点油炒一下。
木耳容易熟，不用处理，直接切丝。

处理好就先盛出来，备着。

接下来是关键步骤——调味汁。
这个步骤直接决定了鱼香肉丝最终的味道。
为什么不像其他菜肴那样，一边炒菜，一边放调料？因为鱼香肉丝要快速成菜，而调料又多，一个调料一个调料的放来不及，又不利于各种味道的融合，所以把全部调料混合在一起，一起下锅。
先放糖，一大勺（8克），然后倒四川保宁醋，淹没糖（10毫升）。
如果是山西老陈醋，酸度高，要减少用量，用恒顺香醋，则可以多放一点，因为酸度较低。
糖的甜，醋的酸，完美的融合在一起，提供微微的酸甜味，是鱼香肉丝重要的特色。

然后倒入料酒，只需醋一半的用量（5毫升）。
生抽酱油5毫升。料酒和酱油，是大多数家常菜都会加一点的，去腥增香。
加入盐一小撮（1克），因为泡辣椒里有盐，腌肉时也放了盐，所以不需要很多盐。
水淀粉25毫升，这时的水淀粉，和之前腌肉丝时的作用就不一样了，这是为了水淀粉糊化后，促使汤汁浓缩，这样汤汁就会变得更浓郁稠厚。

但这个度不好把握，一不小心做成一团黏糊糊的浆糊，也是常有的事，要做的是保持耐心，不要摔盘子，再接再厉。
最后是高汤25毫升，没有高汤就用自来水，不影响的。这个也很重要，不然水淀粉糊化以后，浓缩谁去？最后就只好干巴巴的了。
这里确实是一个难点，最好用秤来称，毫升直接按1:1换算成克。没有的话，就先舀一勺醋，然后以醋味基准配其他的调料。

好了，我们终于要开始做菜了。
锅烧热，稍热一点不容易粘锅，而且有助于爆炒，快速成菜。没办法，家里的火力远不如餐厅，只好锅烧热一点来找补。
锅里倒入油，要多一点油，不然油少，火力又不够，肉丝肯定不滑嫩。实在不想吃太多油，那就炒完肉丝以后，再把油倒出去。

火开到最大。
中高油温，就可以倒入肉丝。油温太低了，肉丝表面的淀粉容易脱落，油温太高了，容易沾粘。
因为锅很热，油足够的话，肉丝十秒钟之内，就可以变色了。炒散变色之后，就赶紧先盛出来，再炒就老了。

放心，这时候已经熟了。

锅里还有一些油，多的话就倒出去一些，留下一些。
放入之前准备好的姜蒜末和泡辣椒末，这时候火一定要小，慢慢炒出它们的香味。火大了就要糊了。
要炒掉姜蒜的生涩味，还要炒出泡辣椒末的香味，和红艳的色泽。

这时候就可以把肉丝，以及准备好的配料放进锅里了，几秒钟翻炒均匀就可以，不要炒太久，否则肉丝要老、柴。

这时候淋入调好的味汁。
倒完味汁后，马上转成大火，快速的翻炒，加速水淀粉的糊化，等汤汁变得粘稠，浓浓地包裹着菜肴的时候，鱼香肉丝就做好了。
关火，撒上葱花，炒匀。
后面的过程太紧急，我实在来不及拍照了，所以直接到成品了。

一盘好的鱼香肉丝。

色泽泛红，汤汁浓浓地包裹在肉丝表面，不会粘稠如浆糊，也不会很稀地铺在盘子里。

菜肴表面会有一层光泽，而不是干巴巴的感觉，盘底渗出薄薄一层油。

肉丝口感很滑嫩，口味清鲜微辣，略有适可而止的酸甜。

能让你比平时多吃两碗饭。

补充说明一下，这是成都版本，重庆的鱼香肉丝多是用大葱作为辅料。

灰子的公号：灰子美食实验室

haiyuezhihun · 发表于 2022-1-6 21:41:27

每次写名菜，一定会有人来谈正宗不正宗的问题。

我的菜谱来自于教科书《烹饪工艺》，十二五规划系列教材。

上学时，老师们也都是川菜烹饪大师。

实习工作的红杏酒家，也是公认的最好的几个川菜餐厅之一。

当然，可以觉得这样也不能说明正宗。但我觉得，仅凭和你吃到的不一样，或是和一些杂谈散文里看到的不一样，就说我的做法不正宗，我觉得不合适。

不能因为我把写的比较家常化，就觉得不专业。