正宗川菜做法菜谱大全

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川菜是中国四大菜系之一，能称得上中国四大大菜，可想而知它的味道是有多鲜美，种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。下面小编就为大家介绍一下正宗川菜做法菜谱大全吧。


一、麻婆豆腐

　所需材料：
　　豆腐，牛肉，鸡汤，大葱，生姜，大蒜，蒜苗，郫县豆瓣，花椒粉，白糖，淀粉，花生油
做法步骤：
　　1、豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用
　　2、大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末。
　　3、油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味
　　4、豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀
　　5、下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀，完成


二、宫保鸡丁

　　所需材料：
　　鸡腿，白糖，豌豆淀粉，大葱，醋，酱油，大蒜，料酒，干辣椒，盐，胡椒粉，姜，花椒，花生
　做法步骤：
　　1、鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁，加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味
　　2、大蒜和老姜切成末，大葱切小段，干辣椒剪成段，油酥花生米适量
　　3、兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油
　　4、锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜、葱、蒜炝出香味
　　5、鸡丁滑油
　　6.再下入滑油以后的鸡丁下锅，大火翻炒至鸡丁，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀
　　7、加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘


三、酸菜鱼

所需材料：
　　花鲢鱼，酸菜，泡椒，蚝油，干辣椒，花椒，大葱，姜，大蒜，胡椒粉，料酒
做法步骤：
　　1、花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
　　2、大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量，泡酸菜切成段，红泡椒少许
　　3、炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
　　4、下入酸菜和红泡椒煸炒一会
　　5、加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
　　6、调入一勺蚝油，一勺胡椒粉
　　7、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里
　　8、转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
四、重庆烧鸡公

所需材料：
　　鸡腿，萝卜，香菇，蒜，油，烧鸡公调料
　做法步骤：
　　1、鸡腿洗净，切块
　　2、凉水入锅焯水，有浮沫时撇掉，然后再用热水冲洗两遍，以彻底去除血沫
　　3、香菇提前泡发备用
　　4、锅中放油，把蒜拍松炒至表面发黄，加烧鸡公调料，炒至出红油
　　5、倒入焯好的鸡块，翻炒2分钟，把油脂逼出来
　　6、白萝卜切滚刀块下入，香菇下入
　　7、倒入泡香菇的水，泡的水要提前烧热，否则凉水会影响肉的口感


五、酸辣厥根粉

　所需材料：
　　蕨根粉，花生米，尖椒，蒜，朝天椒，香菜，油，醋，生抽，白糖，盐，香油，辣椒油，鸡精，榨菜
做法步骤：
　　1、将花生仁洗净，锅中放植物油，油热后放花生米炒熟
　　2、炒熟的花生米盛出晾凉，碾碎吹去红衣
　　3、烧开水，水开下蕨根粉煮5分钟捞出，捞出投入凉开水中过凉后捞出沥干水分，榨菜切碎
　　4、尖椒和蒜切末，朝天椒切圈，香菜切段，把醋40ml，生抽10ml，白糖10g，盐3g，香油5g，辣椒油5g，鸡精1g，调成料汁
　　5、蕨根粉盛入碗中，撒上花生碎，榨菜，撒上所有的调味材料，即可
　　8、大火煮开转小火煮20分钟即可


六、回锅肉

　　所需材料：
　　五花肉，尖椒，绵白糖，豆瓣酱，五香粉，酱油，鸡精，花生油
　做法步骤：
　　1、将肉放入冷水锅中，煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却
　　2、五花肉凉透后捞出切片，青、红尖椒切成斜刀段
　　3、炒锅烧热，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份
　　4、把煸好的五花肉刨到一边，放入一勺豆瓣酱炒出红油
　　5、调入1勺酱油，五香粉1勺翻炒均匀
　　6、接着在调入半勺白糖调味，炒出香味
　　7、将尖椒段放入翻炒均匀断生后，加入鸡精调味出锅


七、川香钵钵鸡

所需材料：
　　鸡胸脯，白芝麻，盐，醋，葱，姜，蒜，八角，桂皮，生抽，香油，香叶，黄油，辣椒油，藤椒油，花椒粉，白糖
做法步骤：
　　1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可
　　2、浸泡片刻后捞出自然晾冷
　　3、用刀切成片状，汤汁不要倒掉，晾凉后待用，大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁
　　4、切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入调味汁，撒上炒香的白芝麻即可


八、干煸牛肉丝

所需材料：
　　牛肉，豆瓣辣，豆豉少许，盐，辣椒粉，白糖，料酒，酱油，味精，芹菜，青蒜，姜丝，醋。
做法步骤：
　　1、将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
　　2、用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
　　3、然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。


九、四川泡菜

所需材料：
　　白萝卜，胡萝卜，姜，藕，盐，花椒，八角，桂皮
做法步骤：
　　1、白萝卜，胡萝卜和藕去皮备用
　　2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子
　　3、白萝卜，胡萝卜，姜，心里美，藕，洗净，沥干水分，切成条，继续晾半天
　　4、锅中加入适量冷水，放入盐，花椒，八角，桂皮煮沸后，加入白酒50g，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中
　　5、倒入盐水，完全淹没蔬菜


十、川香口水鸡

所需材料：
　　鸡肉，花生，盐，醋，姜，蒜，胡椒，白糖，黄酒，芝麻，小葱，辣椒粉，植物油
做法步骤：
　　1、鸡冷水下锅，大火坐开，撇沫后立刻关小火（火的程度使水面有一点点开就可以了），然后放葱姜、花椒、黄酒
　　2、熬辣椒油：100克辣椒面放锅里；另坐一口锅烧热一斤油到七分热，一点点浇在辣椒上并同时搅拌，然后再把半斤油坐到五成热再浇进去；开小火慢慢熬，熬十分钟后放在一边过一夜就可以用了
　　3、调汁：首先把酱油和糖放在一起完全地搅化开，依次放醋、盐、蒜泥搅匀，再放辣椒油、花生、芝麻；最后把鸡剁成条，把汁浇上即可
　　6、2-3天后可仔细观察，如果有细小气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用啦
　　以上就是小编为大家整理的正宗川菜做法菜谱大全。