请问水煮肉片/牛肉具体怎么做？

成都路人甲萌

又嫩又滑的水煮牛肉怎么做？梁师傅教你一招，在家也能做出酒店品质！

晴朗71

又嫩又滑的水煮牛肉怎么做？梁师傅教你一招，在家也能做出酒店品质！

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我来给大家就讲一个家庭版水煮肉片的做法，这个方子用白菜打底。因为手边没有现成的食材，就口头说说吧。家里有个亲戚是当年老四川饭店的一个师傅，按照他的说法，很多餐厅为了让水煮肉片做出来有卖相，在味道上做了很多妥协。家里自己做水煮肉片就不用那么在意好不好看，好吃就行——毕竟在中国人的餐桌上从来都无需炫技。所以我打算提供一个全新的水煮肉片菜谱供大家吐槽。
水煮肉片用的肉要是猪身上最瘦的部位，所以用里脊肉做是最好的。白菜没有太多的讲究，打霜的黄秧白就成。郫县豆瓣是川菜不可缺少的魂，用鹃城牌的豆瓣酱最为讲究，拿刀剁碎后碾成泥状保证味道能完全被激发出来。干辣椒用一半朝天椒一半二荆条，朝天椒提供辣味，二荆条提供干香。花椒用汉源产的花椒是对麻味极致的追求。蒜选个大色白的，姜则用普通老姜即可。姜蒜一起切末儿太大味道有损失，太小容易产生苦味。
里脊肉急冻半小时到达合适的硬度后取出切薄片，沾上用淀粉和冷水一比一混合的汁儿备用。等锅烧热之后倒入菜油，等到菜油上面的浮沫儿完全消失后放入干辣椒段儿，姜蒜末儿和郫县豆瓣炒香，放入一把干花椒十秒之后倒入一小碗水，等到水沸腾时放入白菜把锅装满。盖上锅盖慢慢把白菜焖熟。其间不时翻动白菜，一方面是让白菜能均匀裹上佐料，二是让其能够均匀受热。等白菜被焖煮到有点软了之后水分也出来得差不多了放盐调味，捞出装盘（这里是家庭做水煮片和饭店的一个区别，饭店做水煮肉片只要求白菜断生，但是如果想入味，还是软一点比较好）。锅里的水因为白菜的受热析出变得多了，再把肉片拿到白菜汁里稍微汆十秒钟颜色变成浅灰色就能出锅。将捞出的肉片铺在白菜顶上，淋上汤汁直到能淹没白菜为止。在裸露出的肉片顶端撒上花椒粉和辣椒粉，淋上一勺烧到八成热的油，摆上一点点葱花就大功告成了。
这道水煮肉片用了两步水煮工序——佐料水煮白菜，白菜水煮肉片。虽然今天没有图片，但是还是希望有赞。

黯然销魂1912

这是
@灰子 发在微博的菜谱，亲测靠谱，供参考。

雍不言弃

在川渝地区，以“水煮”命名的菜屡见不鲜，却大多以大麻大辣的口味为主，一点不像刻板印象中水煮青菜那样清淡。


大家常吃的水煮鱼应该算晚辈，真正的太祖级角色则是有着上百年历史的水煮牛肉。所以水煮牛肉也可以说是水煮菜的祖师爷。



水煮牛肉发源于盐都自贡，最初制作方法极其简单。相传当年自贡的盐井地区常有水牛辅助开采，水牛死后，盐工们就用清水加入盐、花椒和辣椒等调味料烹调水牛肉，这就成了最初的水煮牛肉。

那时候，对于盐工们来说吃水煮牛肉也是少有的牙祭。而最初的水煮牛肉做法简单，口味也较为清淡，后来经过数位名厨之手，才有了今天面貌，也从粗犷的盐工菜进阶成为精细的盐商菜。不过，“水煮”这一命名方式却一直流传了下来，也基本奠定了同类菜品的加工方式。



对于肉的选择最好是牛里脊肉，如果你对哪个部分的肉一窍不通就选择瘦牛肉就行。做水煮肉片的话我会选择猪后腿肉，如果担心火候等问题，还是可以选择 里脊。



把牛肉片成薄片，加生抽、料酒、腌制一会儿。肉片其实不需要腌制太久，一般10多分钟够了，接下来就要挂浆。生粉用一点点水调开，再用这个生粉水和肉片一起拌匀。这一步非常重要，挂浆以后的肉片口感会更细嫩，否则口感显得柴，差别明显。

挂浆的道理是生粉裹住肉片以后，防止了肉片在烹饪高温时候脱水。但挂浆一定只需要薄薄的一层就可以了，如果挂浆太多，不仅不好吃，而且会使得整个汤色发混。除了生粉以外，也可以用蛋清来挂浆。



水煮牛肉的配菜其实可以根据自己的口味添加，在家做家常菜不用这么刻板，对于我来说用什么菜就是看心情。



最经常用的蔬菜是黄豆芽、香菇、莴笋。把豆芽洗净，香菇切片，莴笋切片可以加一些莴笋叶子一起下锅。


起锅热油后下花椒和干辣椒爆香。


然后下入葱姜蒜末。


加入必不可少的郫县豆瓣炒出颜色下高汤。


如果没有高汤下水也完全可以搞定这道菜，我就是直接下水，在家里哪有那么多高汤。


这锅红汤烧到滚开以后，需要加一点酱油，尝一下味道，应该是很咸，也需要很咸，鲜味这时候还没出来。加一勺花椒油下去，加的量应该达到鼻子就可以闻到花椒的香气。


先下豆芽，豆芽先下锅会有一个起鲜的作用，把豆芽烫熟后装入盘底。


依次将香菇片和莴笋烫熟，放于盘内。


最后是肉片，把肉片抓散下进沸腾的红汤锅里，之所以要抓散是为了让肉片快熟，下锅后，迅速就变了颜色，就可以断火了。


这时候可以准备辣椒粉和花椒粉了，可以适当买颗粒比较大一些的，我不太喜欢用那种辣椒面花椒面之类的，我觉得辣椒碎花椒碎会更香一些。


煮好的肉片连汤带肉倒进之前垫好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆成一堆，让肉片冒个尖。撒上花椒粉和辣椒粉。再撒上适量的大蒜末。


高潮戏来了！


准备一勺热油，油烧到开始冒烟，淋上去，嘶啦一声~  这是最美的时刻。


对更多美食感兴趣可以关注我个人的微信公众账号本味记（benweiji）

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首先将里脊肉切片，加入盐少，料酒两勺，勾兑好的水淀粉，拌匀腌制十分钟，接下来准备配菜，葛笋洗净去皮切片。
芹菜去叶洗净切段，炒锅加少许油，加入蔬菜翻炒，蔬菜炒熟后盛让，平铺在碗底，姜蒜切末，切葱花。
锅内放少量底油，油热后加入郫县豆瓣酱爆香个，然后撒入姜蒜，在锅中炒香，加入适量花椒粉，再加入少量清水煮开，加料酒，点点白糖。

梨波儿

参考 @大师的菜 的视频，结合《天天饮食》里的做法，做了个简化版的水煮牛肉。不是特别正宗，但还算成功。交作业来了~



水煮牛肉

食 材

【主料】
➣牛里脊
➣豆芽
➣粉丝

【辅料】
➣干辣椒
➣红花椒（辣椒：花椒=3：1）
➣姜
➣蒜
➣葱
➣鸡蛋（蛋清）

【调料】
花生油、豆瓣酱、料酒、盐、生粉、小苏打

● 牛肉要用什么部位？



川菜大师说要用臀肉，运动量比较大，Q弹。



牛腚肉（牛臀肉）：牛后腿靠近臀部的肉

相比之下，我觉得里脊更适合，超嫩滑。



牛里脊（牛柳/梅头肉）：牛背部的一条瘦肉

● 放豆芽和粉丝？不太正宗吧……
说白了，就是水煮牛肉的垫底菜嘛。汤一淋上去谁也看不到，不要纠结这些细节，我喜欢就够了。



打底的东西，最关键是自己用得爽

● 红花椒和红花会有啥关系？
是红·花椒，不是红花·椒……也不认识什么皮几万……



市面上常见的两类花椒

● 买哪种豆瓣酱？
认准郫县的！鹃城牌赛高！



● 小苏打起什么作用？可以不用吗？
小苏打（弱碱）能破坏蛋白质结构，嫩化肉的纤维。腌肉时放一点，吃起来口感更好；过量反而会发涩。
如果买的是牛里脊，本身已经很嫩，没必要再放小苏打了。

● 怎么做更有四川风味？
用菜籽油，或者将等量的猪油和菜籽油混合来代替花生油。（菜籽油更粘稠，猪油更香）

做 法

1.切配：
干辣椒剪成小节；牛肉逆着纹路切薄片；姜蒜去皮切蓉；葱切葱花。顺便把粉丝泡上。▽


✎勺子刮姜皮，刀背剁姜蓉。这些小技巧要记得~

用刀面碾一碾豆瓣酱再剁细，讲究。▽



宰碎！超凶！



2.做刀口辣椒：
锅里啥都不放，开小火，烘干辣椒和花椒的水分，捞出。▽



锅里放比平时炒菜稍多的油，炸一下辣椒和花椒。▽



炸完别急着洗这个锅，等下还有用

✎花椒比较容易糊，把握不好可以分开炸。

炸成浅褐色即可出锅。▽



用菜刀咔咔咔切成细末。
刀口辣椒，get√▽



香得逆天！切完忍不住舔手指！

✎晾凉更脆更好切。
✎可以做多一点备用，刀口辣椒在水煮菜里是万能的。

3.腌牛肉：
在牛肉里加入一点油、姜汁、料酒、盐、蛋清、小苏打（牛里脊不用放），抓匀。▽


✎姜汁：可以从切好的姜蓉里挤出来，或者用泡过姜片的水。

调个水淀粉（水：淀粉=1：1），给肉片挂上一层薄浆。▽


✎用手抓才均匀！用手抓才均匀！用手抓才均匀！说三遍！

4.烫菜：
另起一锅烧水，水开后，按熟的快慢先后放入打底菜。▽



烫熟后，盛入大碗中。▽



嗯，水煮牛肉的打底裤

5.炒豆瓣酱：
回到炸辣椒的锅……
开小火，倒入豆瓣酱。▽



慢慢煸出红油。▽



下蒜蓉（一半）、姜蓉，炒香。▽



下刀口辣椒（一半），炒匀。▽


✎炒料时，全程小火。

6.烫牛肉：
倒入热开水，煮一两分钟。▽



开中大火，一片一片地放入牛肉。
此时，汤汁在水淀粉的作用下会变得十分浓稠。▽


✎切忌把牛肉一次性全部倒进去！不然淀粉浆容易脱落，嫩度大打折扣。

待牛肉九成熟（还有一点若隐若现的血水）时，关火。
先捞出牛肉，再淋上汤汁。▽



“九成熟，are you sure? ”
放心，汤的余温还在继续“煮”，而且等下还要淋热油呢。要是熟透再出锅就太老了。

7.生命的大和谐：
在表面撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。▽



热锅，倒油，烧到六七成热（伸入筷子，能迅速升起密集的小泡）。
分三次淋在牛肉上。动作要快，姿势要帅！▽


https://www.zhihu.com/video/941629833961312256
（耳机福利嘻嘻嘻

上桌！

整个流程走下来，身体已经有点热了~
那么，赶快开动吧！



啧啧啧，忍不住多欣赏一下。
这卖相，真心可以和川菜馆媲美了！



80%是碗的功劳

入口的瞬间，迎面刮起一阵鲜香麻辣的旋风~
这味道，对头！



牛肉啊，嫩~



粉丝啊，永远都不够~



真·米饭杀手！



吃完通体舒畅，每个毛孔都想跳舞~ 爽！！！

但……

讲真……

有点……咸……



除了豆瓣酱和腌肉的一点点盐，我没放其他重味的调料，都偏咸，给跪了……

大家自己做的话，一定要对豆瓣酱提高警惕啊啊啊！！！

（最后插播一则小广告）


我的公众号：小茶饭。
好吃好玩的菜谱，都在那里了~关注一个呗~

leefengme

水煮牛肉，制作工序简单，但味道真的超绝！极致的麻与辣，但又不局限于麻与辣，牛肉鲜香滑嫩、味厚适口。一盘水煮牛肉，直接吃出川味火锅的风味，鼻尖直冒汗。直接上教程！

食材：牛肉
调味：花椒（红花椒、大红袍花椒、青花椒）、辣椒（石柱红、朝天椒）、姜末、蒜末、豆瓣酱、鸡蛋、盐、水淀粉、胡椒粉、老黄酒、菜籽油、葱花、鸡精


美食步骤：
一、准备
1、花椒：先把三种花椒炒一炒，炒完晾一哈，晾凉了捣成花椒面
小知识：大红袍油泡泡更明显、红花椒更香、青花椒更麻


2、辣椒：把两种辣椒炒一炒，炒完晾一哈，晾凉了，刀身压一压，后用铡刀法做刀口辣椒
小知识：直刀法剁的话辣椒容易跑，铡刀法可以防止辣椒跑


3、炒料：热锅凉油，加入姜末、蒜末、花椒、辣椒、豆瓣酱，小火燃香，炒到不粘锅即好；再加入刀口辣椒、水，转大火


4、浆肉：将牛肉切成片，加入鸡蛋、盐、水淀粉直接腌
5、往锅中加入牛肉、胡椒粉、鸡精、老黄酒，再拢点芡，出锅


6、装入盘中后，撒上辣椒粉、蒜末、烧开的菜籽油、花椒面、葱花
小知识：花椒面要浇完油再撒，不然会发苦


这道菜，说难也不难，但每一步都需要细心煮制，牛肉的腌制、辣椒的炒制，以及各种成分的顺序，手残的小饭骨也可以试试咱家推出的这款水煮牛肉。
选用了贵州的朝天椒、重庆的石柱红，以及四川的二荆条，复合的香辣，巨无霸劲道！


川菜之魂+豆瓣酱，严格按照翻、晒、露三大技法，自然发酵了半年，香味渗透地超彻底。
牛肉全部选取了黄瓜条部位，每一片牛肉都严格控制了刀切标准，肉质细嫩，口感也十分爽滑。
油方面，是将牛油和植物油进行了配比融合，油色清亮。


食用的时候只需自然解冻，烧开水加入调料包、牛肉，再倒入刀口辣椒和自备的蒜末，浇上油即可，小饭骨们可以根据自己的口味加个生菜娃娃菜之类的哟~

天下无敌522

我家平时都是我老公做饭。
我十天半个月的做一回，只作一个菜
水煮牛肉。
每次我做这个菜嘞，他都开心的像过年一样。
废话少说，要领：
1: 牛肉要买对。既不能太柴，也不能太肥，要能肥而不腻，软而不渣。经过我长期实践以及和肉铺大妈交流经验，牛肩胛骨上面那一块不怎么活动的肉用来煮水煮肉片最好。肉买好了对怎么切就没那么严格的要求，毕竟刀工是更难挑战的绝技。
2: 勾芡。不要太多不要太多不要太多。不然肉煮出来太滑了吃起来像假肉，口感很奇怪，很多饭店里的水煮牛肉都有这一缺憾。
3: 豆瓣。要过案板。过案板是我们四川话，意思就是不能直接把豆瓣从盒子/袋子里拿出来就用。要在案板上剁细剁细。
4: 火候。炒豆瓣和花椒的油不要太热，不然会炒焦。油要多一点。滚水下牛肉，变色即关火。对了，花椒要买好，只买贵的。
5: 浇油。起锅直接撒上剁细的蒜末和花椒粉，然后烧一点热油浇上去。这个油的温度一定要高，有助于散发香气。
6: Practice makes perfect. 多做，多练习。下面放一张我的初期作品和近期作品吧。毕竟我只做这一个菜。
初期


后期



再放一张加了滤镜哒


祝你成功

汉服消失好鄙

水煮牛肉，可谓川菜经典！是阿李最喜欢的川菜之一。别看它满盘都是辣椒、花椒的，其实，并不会太辣，以麻为主，稍带点辣，阿李，作为一个广府人，也是能够轻松应对这水煮牛肉的麻辣味。特别是“刀口辣椒”那种香味，真的会让人上瘾的哦！水煮牛肉的配方：牛肉腌制：牛肉250克；姜汁15克；鸡蛋清30克；盐2克；土豆淀粉30克；菜籽油10克。刀口辣椒：海椒10个；花椒5克；菜籽油30克（与蔬菜公用）。蔬菜：油麦菜200克；黄豆芽100克；蒜苗2根；香芹2根。汤底：郫县豆瓣酱40克；菜籽油50克；姜蓉20克；蒜茸10克；干葱头10克；料酒15克；生抽15克；清水500克。点油：辣椒粉1克；花椒粉1克；蒜茸5克；菜籽油100克。