味蕾上的江苏·本土美食志 日历

忆困血馆闻

美食简史

头道菜，意味着一场宴席中第一道上桌的菜肴。中国人有“头道菜情结”，全国各地很多城市都有自己的头道菜。常州头道菜出自钟鸣鼎食的大户人家盛宣怀的家宴，取野生大甲鱼、家养老母鸡以及深山竹笋、猪脚等原料制作而成，原称“杏生家宴菜”。

清末民初，常州大北门青山桥天德永药号的老板周椿葆，向盛府厨师讨教后，也用这道菜肴招待客人。周椿葆的孙子周文炳又加以改良，采用长荡湖的野生甲鱼、溧阳南山竹海的放养母鸡和竹海深处的野生笋尖及有机食材，文火煨制。后来，大家以“常州府头道菜”为这道菜的菜名。

如今，常州有不少饭店从现代人的口味和健康角度考虑，在选材、烹调方式上对常州头道菜进行优化。这道菜不仅食材挑得精，做法也很讲究。要隔水在灶上炖3小时以上，才能香气扑鼻。炖好的常州头道菜汤汁鲜美，料足入味，并有冬日滋补的功效。

产地口味

江苏常州。鲜香扑鼻，滋补养生，口味醇厚。

烹饪手法

步骤一

把整只甲鱼，去除内脏杂物，清水漂洗，直到血水洗净。然后入锅沸水焯一下，使甲鱼表层的膜脱落，再出锅清洗。

步骤二

将母鸡切块，用开水清洗3遍，盐水浸泡5分钟，泡出血水。

步骤三

将猪爪洗净，煮熟后待用。

步骤四

把鸡块放入砂锅，放5大勺水，再放入火腿片、姬松茸、生姜、古越龙山，最后放甲鱼，用保鲜膜把砂锅包起来，入蒸箱隔水炖制3小时。

步骤五

砂锅取出蒸箱后，放入猪爪，少许盐、冰糖调味，再小火慢煨20分钟。然后放入焯好的冬笋、虫草花、鲜松茸，煨10分钟即成。

整理 白雪

制图 曹家瑞

图片 常州市烹饪餐饮行业协会