如何在家中厨房制作简单又好吃的牛排？

Kevin300 · 发表于 2024-1-6 08:23:12

家母厨艺不算精湛但是想做好吃的牛排。要求是不要用那种现成的或者提供酱料的牛排。同时不要过于复杂使用很难买到的调料和厨具。谢谢～

天一教育培训寐 · 发表于 2024-1-6 08:23:29

今天做的是现在超红的厚炸牛排！
牛排裹上三件套，只要40秒就出锅～
可以轻松获得从里到外都最完美的肉质。
一份3分熟的炸牛排咬下去，
是薄薄酥酥的面衣和鲜嫩的牛肉，
咀嚼之后，还有肉汁在嘴里爆开，非常有满足感，
再配上山药泥、米饭和芥末，妥妥就是一份元气满满的炸牛排定食啦~

弄乐诟 · 发表于 2024-1-6 08:23:46

不要现成的、提供的酱料，但要做出好吃的牛排，你仅需要备齐以下几样东西：
① 一块品质过得去的，2cm左右的原切牛排
② 一个铸铁厚底锅
③ 厨房纸
④ 一级色拉油（如玉米油）
⑤ 一瓶现磨的原粒黑胡椒及粗岩盐/海盐
所谓的品质过得去的牛排，我建议从原切的安格斯谷饲眼肉入手，这个部位比较嫩，脂肪风味也比较足，不仅风味、口感适合大多数人，容错率也要比其他部位更高，所以在题主说的“厨艺不算精湛”的前提下，选这个部位性价比高也容易入手。

当然，价格低一些，选择品质较好的散养草饲的眼肉也是可以的。

但不要选激素草饲肉，容易太硬咬不动。
更多牛排选择可以点击：
为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？其他几样，大家查漏补缺：
接着，开始讲烹饪秘诀！
1、充分化冻，恢复室温

不要小瞧化冻的重要性，更不要为了着急吃，把冷冻得硬邦邦的牛排直接丢锅里，否则你可能煎出来的牛排会夹生，影响口感和风味。

正确做法是，提前一天先把牛排放到4°C冷藏室缓慢解冻，然后烹饪前提前2-3小时拿出来恢复室温，当手触碰牛排不会有明显凉意时，才能下锅。

2、擦干表面再下锅

充分化冻后，你需要用厨房纸将它表面擦干，再让牛排下锅。
一是为了让牛排表面焦褐效果更好，二是为了避免你毁容……

3、冒烟才下锅

一般煎牛排，初始锅温一般是需要烧到200°C以上才能下锅的，那么此时你就需要使用一款油烟点在200°C以上的食用油，这也是为什么前面说要买一级玉米油的原因，因为它味道轻，烟点高，还便宜。
那么能不能用初榨橄榄油呢？不建议，因为国内的初榨橄榄油一般烟点都不太高，适合小火慢炒炒菜，不太适合高温煎。
那黄油呢？强烈不建议，黄油的烟点非常的低，大概只有130°C，且含有糖和蛋白质，非常容易烧焦，你的牛排还没焦香呢，黄油自己就已经焦黑焦苦了。

黄油在牛排料理中的应用，要么就是最后阶段淋，让它变成榛子黄油。要么就是做黄油酱，要么就是把黄油澄清后再进行高温烹调，这里不展开，有兴趣可以去看看以前的高赞回答：
煎牛排时，大火黄油会糊怎么办？选好了锅，选好了油，最后是下锅的温度，前面提到了一般是需要200°C以上的锅温，才能把牛排放进去，否则锅还没热，把牛排放进去一边热锅一边煎，最后牛排就是表面不焦，内部太老。
那怎么判断锅温到了200°C呢？

玉米油的烟点是220°C，如果锅内的油已经开始冒青烟了，那么此时就可以把擦干的牛排放到锅内了。

4、一面约1分钟，出锅后合理醒肉

如果你前面几步都没毛病，肉彻底解冻，擦干表面水分，用合适的锅，合适的油在合适的锅温下锅，那么不管是多厚的牛排，一般一面煎1分钟，差不多表面有足够的焦褐感即可。
那什么叫合理的醒肉呢？
比如说一块2cm厚的牛排，在夏天20-30°C+的室温下，你只需要一面煎1分钟，再把牛排放置在室温下静置3-5分钟，再切开大概率你是能得到一块非常不错的牛排的：

如果是冬天，那么可以打开烤箱的发酵档位，35度左右预热稳定后，把牛排放进去静置3-5分钟，效果也基本一样。
如果没烤箱怎么办？找个盆子扣住，把锅放在盆子上，利用加热盆子制造一个封闭的温场，不要让牛排迅速凉掉，也是可以的。

5、用点现磨的黑胡椒和海盐试试

如果你买的是原切牛排，一般是不会给你配黑胡椒酱的。市面上很多调理牛排送的黑胡椒酱调料包，成分如下：

用这种酱料包，其实味道远远还不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐。

一般我是比较喜欢简单研磨一点黑胡椒和海盐/岩盐就行，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。
那为什么强调现磨？这是因为黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主，一旦研磨后，就会在短时间内挥发，受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒，一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。

如果没现磨，简单起见，一些卖家送的黑胡椒+盐包，也是可以的（比如我们就有送。）
如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。

来个小视频，一目了然：
相信到这里，已经基本可以解决题主的困惑了，包括买什么肉，用什么油，在没有铸铁平底锅时，选择什么替代锅具，等等……
如果按以上的操作，我相信三四十块钱，你就可以做出很不错的一盘牛排了：

欢迎关注：识食务者

点击以下链接可以直接跳转小店：
<a data-draft-node="block" data-draft-type="mcn-link-card" data-mcn-id="1399506146923716608"><hr/>往期高赞回答：

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你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？
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wpwexx127388 · 发表于 2024-1-6 08:24:03

入门级牛排烹饪方法，新手0失误~ | 椒香牛小排

洋葱                                              半个
香菇                                              7朵
彩椒                                              3个
尖椒                                              3个
胡椒                                              适量
牛小排                                           4块
鲜奶油                                           1杯
橄榄油                                           适量
黑胡椒                                           适量

【1】腌制牛小排
在牛小排上撒上盐和黑胡椒，然后翻面再撒上盐和黑胡椒。

【2】煸炒洋葱
将洋葱切丝放入锅中加橄榄油煸炒。

【3】煸炒香菇
先放入切碎的尖椒煸炒，再放入香菇片煸炒。

【4】煸炒彩椒
在锅中放入彩椒继续煸炒。

【5】制作酱汁
将一半的配菜放入料理杯，另一半放入碗中备用。

【6】制作酱汁
在料理杯中加入半杯鲜奶油和水。

【7】制作酱汁
用搅拌器将食材打成酱汁。

【8】煎牛小排
锅中加入适量橄榄油，将牛小排放入锅中煎。
Tips
▼
煎牛排时一定要热锅大火。
不要过多翻动，香气更足。

【9】煎牛小排
牛排一面煎至焦黄后翻面继续煎。

【10】出锅静置
牛小排两面都煎至焦黄后出锅静置。
Tips
▼
超过2厘米厚度的牛排，煎多久就要静置多久。
这样能更好的导热，牛排不会煎老。

【11】炒配菜
将炒好的配菜放入铸铁锅中。

【12】炒配菜
加入打好的酱汁。

【13】调味
在酱汁中加入适量盐、黑胡椒和鲜奶油。

【14】煎牛小排
将静置好的牛小排火锅大火快速煎炒后出锅。

【15】切牛小排
将煎好的牛小排切成小块。

【16】加牛小排
在锅中放入切好的牛小排。

【17】调味
加入适量盐和胡椒，即可享用这道美食了！

椒香牛小排吃在嘴里第一感觉就是牛肉不但脆口，而且很有弹性。香菇特别赞，超饱满的水分，像海绵一样把酱汁吸得满满的。这道“椒香牛小排”味美而且烹饪简单易上手，真是我这种烹饪小白的福音啊！
▼
椒香牛小排：“我长这个样子！”

用身边食材做世界美食，欢迎关注微信公众号“詹姆士的厨房”，超过600道原创菜谱等你来拿！

流动532 · 发表于 2024-1-6 08:24:42

12/16/2016这是一年多前写的，当时是说简单在家的做法。我就做了这个超简版本，也考虑国内香料什么的都不好买，所以出的这个（大家注意审题！）。当时手机像素又很渣。等我过一阵放一个升级一点吧。

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原文：
自己家可以做出来好吃的牛排。

二十年资深85后吃货。米其林饭店做过菜。更新很随意，大家看着关注吧。公众号和微博：Poppy厨房

关于牛排：
牛肉因为部位不同，切法不同有各式各样的名字。如果按部位分，肉眼，西冷，菲力和T骨是最常见的。
在美国，肉眼（带骨或无骨）牛排是饭店里的明星菜品。
料理肉眼牛排Medium rare最适合，外焦里嫩。牛排表面焦香，内部肉质粉红，软嫩多汁。一些饭店甚至不会给顾客选择几分熟的余地，只做Medium rare。
从未吃过Medium rare的人，可能会觉得难以接受。认为没有做熟的牛肉是不能吃的。不妨找一家有口碑的店，试一下再做评价。要知道世界各地还有很多出名又美味的全生牛肉料理，Medium rare还是比全生牛肉容易接受吧。
推荐湾区的两家牛排店：
第一家前米其林牛排店，Alexander&#39;s Steakhouse，Cupertino分店。
Alexander&#39;s Steakhouse 有几家店，Cupertino这家得过三年米其林一星，在现任主厨Derek Biazo接手前丢掉了星星，还未找回来。价钱依然是米其林价格，请带好钱。属于走精致路线行，有几大牛肉产地的顶级牛排。
第二家老牌牛排店，始于1949的 House of Prime Rib，San Francisco。
只用最好的2%的Prime Rib 自家dry aging steak后，整块Rib石盐调味低温慢烤。虽然只有Rib一个部位，但是有四种切法—薄片，小块，正常，超厚，口感大不同。菜单只有两页且终年固定不变，分量超大。沙拉、牛排桌前服务，现场拌沙拉和切牛排。是大口吃肉大口喝酒的好地方，性价比高。
两家都需要预定，记得牛排点Medium rare。
关于如何烹饪出Medium rare的牛排：
中文对于把Medium rare翻译成三分熟还是四分熟，仍然是有争论的。上一张图片告诉大家，各种熟度的区别，旁边是牛排内部的华氏温度（不是国内用的摄氏度）。

一些菜谱会介绍牛排一面烤2分钟，然后翻面再烤2分钟，就可以做出Medium rare的牛排。当大家自己在家做时，一些人会成功，一些人会失败。原因是，大家使用的牛排大小、厚度不一样，锅不一样，炉灶不一样，用一样的时间去料理，成品就会有很大的差异。职业厨师都是靠摸牛排的手感来判断牛排的熟度，而不是时间。附上另一张手势图，解释了不同熟度的牛排的触感。如果实在不知道，就只能用最下策的温度计了。

材料：厚切无骨肉眼牛排0.6斤左右，现磨黑胡椒粉，海盐，半粒大蒜，柠檬。
配菜：Kale Sprout，橄榄油，海盐，蒜片，无盐黄油。

牛排的料理：
1.  将冷藏的牛排放在室温下至少40分钟，使牛排内外温度和室温一致。用厨房用纸擦干牛排表面的血水。

2.  正反面都撒上现磨黑胡椒粉。

3.  开到最大火，将铁板烧到冒烟，一定要非常热。牛排两面撒盐，将牛排放入铁板中以后不要马上翻动。这个时候的牛排是粘在铁板上的。给一点时间，牛排和铁板会自动分离。加热一面一分钟以后，翻面。用蒜涂牛排。

4.  一分钟以后再翻回，用蒜刷另一面。翻面的时候要注意，尽量烤出菱形花纹。

5.  这个时候可以开始检查一下牛排触感，太软翻面再烤。如果触感是Medium rare，再把牛排的边烤一下，就可以出锅了。

6.  出锅的牛排要放在非常烫的盘子里缓5分钟！这点要注意：1）盘子一定要非常烫，避免牛排表面温度骤降，影响口感。2）一定要等5分钟再吃，这样才能让汁液都锁在牛排中。
配菜：
利用五分钟快速炒个配菜，大火，热锅，依次加入少量橄榄油，蒜片，时蔬（我用的Kale Sprout），盐，出锅前加入一点无盐黄油提味。
摆盘，热盘装配菜，放牛排，旁边放上柠檬。吃的时候将柠檬挤在牛排上。
今天介绍的是最简单的做牛排的方法。成品牛排应该外焦里嫩，口感丰盈，唇齿留香，口口都是牛肉味。

Tips：
1.选牛排要选厚的，至少2厘米。才能保证成品外焦里嫩，有层次感。
2.如果直接烹饪从冰箱里拿出的牛排，成品的外部已熟，内部仍然是冰的。所以一定要把牛排放在室温下回温。3.铁板要非常烫之后再放牛排，才会把牛排的汁液一下锁住。
4.注意当把温度计插入牛排的时候，会造成牛排的汁液浪费和温度的流逝。在熟练以后，还是凭触感来判断牛排的熟度。小心不要烫到手，铁板可是非常烫的。
5.热菜热盘，冷菜冷盘。这样能保证菜品温度不受盘子温度的影响，避免味道受到影响。
Bon Appétit ！