肥肠有哪些家常做法？

123457210

肥肠，一般是指菜场买来已经卤过的肥肠，除了泡椒青椒炒还有什么做法？
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
时隔半年这个问题突然火了，谢谢大家，可惜楼主已经不在国内了，国外的肥肠都是生的未经处理的，另外很多国内的食材配料也不太能买到了。短期内不能反馈用户体验了，谢谢大家的回复，等我回国一定做做看~hiahiahia

摸金狂人

肥肠又叫猪大肠，肉层没有猪肚那样厚，还带有一点脂肪，口感又韧又弹，非常好吃。
有些人不喜欢肥肠，觉得味道很重。其实只要洗得好，用对烹饪的方法，做出来是几乎没什么味道的。




像今天的土豆溜肥肠，只要把洗净后的肥肠放到锅里，哗啦啦地撒进一把辛香料，再咕噜噜地煮上几十分钟。
肥肠里的气味，就会慢慢地被辛香料的味道赶出来~ 肉质也会在长时间的炖煮中慢慢变软。




煮完后的肥肠就像泡了个温泉，洗得白白净净的，舒坦得很。
这时候再把它改一下刀，和炸好的土豆一起扔进锅里炒香，裹上麻辣的酱汁，光是想着都让人牙根儿发痒了。
不行，越想越饿！湘玉是指望不上了，就让小主来给大家溜个肥肠吧~


做肥肠多这一步，越吃越过瘾！
https://www.zhihu.com/video/1127948673153454080

>    食材清单   <



主料
肥肠 500g / 土豆 300g
红美人椒 30g / 蒜瓣 适量
青线椒 30g / 水 适量
辛香料
葱 2段 / 姜 2片 / 八角 2个
香叶 4片 / 桂皮 2块 / 干辣椒 3根
调味料
蒜蓉辣酱 1大勺 / 糖 2小勺
生抽 1大勺 / 老抽 1小勺
蚝油 1大勺 / 料酒 1大勺
1小勺=5ml , 1大勺=15ml
>    烹饪步骤    <

1.葱切段、姜切片，青线椒、红美人椒切成段。

2. 肥肠洗净，冷水入锅，加入辛香料里的所有材料，大火烧开后转小火煮45分钟，捞出放凉备用。



3. 将土豆切滚刀块，锅中热油，半煎半炸将土豆炸熟，捞出备用。





4. 锅中留底油，将肥肠切段，和蒜瓣一起放入锅中炒香。





5.加入第1步切好的青红辣椒，中大火翻炒30秒左右。



6. 加入糖、生抽、老抽、料酒、蚝油、蒜蓉辣酱，翻炒均匀。



7.倒入土豆翻炒均匀，再加入150g左右的热水，将汤汁收稠即可。
*将热水换成高汤更好





噔噔！麻辣鲜香的土豆肥肠，就这样溜出来啦~



吸足酱汁的肥肠就像获得了重生，散发着浓郁的香气，麻辣中带着一点回甜，又软又弹。
土豆也不甘示弱，不仅吸足了整锅菜的香味精髓，还保持着焦软的口感，真是肥肠的最佳拍档呀~




现在回想起来，自从习惯了用手机和电脑上网，小主就几乎不看电视了。
互联网世界固然精彩，不过看电视时，自己喜欢的节目偶然出现的惊喜，却是上网找也找不到的。

美食也是这样吧，有时候一些不期而至，或许能让人更快乐。

  小主提示
1. 如果不想炸土豆，直接蒸熟也行。

三个捌

肥肠猪头肉酸菜干锅


肥肠+猪头肉的组合，爽到高潮吧。
爱吃肥肠的人，基本不会抗拒猪头肉。又加上酸菜，反正我第一次吃到的时候是吃的舌头都差点吞下去。
这道菜，是从前在常德肠子馆里吃到的，和我妹妹念念不忘好几年。后来又出去吃了几次，一份上来肥肠分量太少，吃的不尽兴，一直想在家烧来试试，惦记很久了，就挑了个良道吉日出去买材料弄了一回。
这东西，清洗起来要命，好这一口的人吃起来，更要命。两命相其冲，好吃的要命赢了，老老实实洗吧。

材料：
肥肠 猪脸肉（可不要） 洋葱半个 青椒两个 干红椒几个 青蒜三根 大蒜几瓣 生姜 酸菜 蚝油 老抽 白酒或料酒 白糖 十三香（可以没有） 香料：香叶一片，桂皮一小块，八角3粒，花椒20-30粒

做法：
先看一眼我们的主要食材。 这里用的是新鲜肥肠，还加上了清洗的过程，你们可以直接买卤好的肥肠，就省事很多


这里必须要提到

肥肠的清洗：
超市和菜市场的生鲜柜台有处理干净的肥肠卖，这种比较干净，味道不重，买回家稍作清洗就好了。可以把肥肠用剪刀剪开，里面肥油扯掉，那有些人不喜欢吃没有肥油的肥肠的，他们就喜欢里面留点肥油，这样爆香的肥肠咬起来更外焦里软，咬下去口感更好。不喜欢的，就把肥油扯干净
用白醋+面粉，反复揉搓肥肠，能看到会揉出很多浑浊的黏糊的液体，揉一会用水冲干净后继续。反复操作几遍，看你心理洁癖程度。基本上揉到后面肥肠表面已经不怎么滑腻，冲出来的水也比较清澈，那就OK了，不要再揉了。
1：清洗好的肥肠先入锅煮20-30分钟。冷水入锅，锅里放盐，姜片，料酒或白酒，还有材料里写到的香料，以及老抽。肥肠放进来大火烧开5分钟后小火煮。


这样先煮也可以说是简单的卤制会让肥肠没那么韧，不会说炒出来嚼不动。也能去腥，吸满香料味。肥肠这种下水的食材，很适合下重料烹饪的。

我煮了25分钟后关火焖了十分钟。


在卤肥肠时，把其它食材切好。洋葱切丝，家里没有酸菜，用的酸包菜。青椒是螺丝椒，要去籽。你们买不到螺丝椒用其它红椒之类的不辣的都行。主要是为了让色彩好看。


2：锅烧热，放一点油，小火。大蒜，姜片，洋葱丝放下去中火爆香。


切好的肥肠放进来，大火爆炒，炒干水汽，到锅里滋滋滋油响。放一点白酒或料酒进来去腥。



肥肠爆好后放猪脸肉进来一起炒。没有猪脸肉的可以不放这个。


大火炒香，放干红椒进来一起翻炒。放点盐，白糖，蚝油，老抽，上色增味。


加水煮。谁不要多，和肥肠平排就行。


4：大火煮到汁还剩一半，放酸菜进来，中火煮。


煮到汤汁快干，放青椒进来大火爆炒一分钟后青蒜放进来，尝尝有盐没有，加点十三香，再翻炒个半分钟。关火。




如果这道菜你是直接装盘上桌吃呢，汁就要收的干。

如果你是上桌后点火做干锅吃呢，汁就不能收太干否则一点火烧两分钟就干了容易糊。
来，翠花。
上菜
冬天，必然是要吃干锅呀，南方这鬼地方。


热乎乎的滋滋滋的干锅肥肠，你说嗲不嗲。



吃到它的一刻，清洗的繁累都散了，只想吃了一口再一口。给我一盆肥肠，我不回头。
看。




干锅肥肠配凉拌莴笋丝。大荤加清爽酸脆。完美。


肥肠香软带点嚼劲，猪脸肉脆爽，酸菜的酸味融和进来，缓解了油腻，微微的酸香，形容不出的惹味。肥肠加上猪头肉，重口味爱好者的盛宴。
怎么吃怎么爽。真的是很过瘾的。
这道菜的烹制时间并不长，爆炒然后煮一下，不像红烧那样炖很久
猪脸肉我是卤味摊子上买的，随便买点，这道菜肥肠的分量最高，猪脸是第二主角，分量不算多，切的薄薄的，加在里面更出彩。
强烈推荐，爱吃肥肠的可以试试。
好，菜谱写完了。想看更多接地气又靠谱的菜谱，可以来我公众号：xinzi810924 食色信也，图丑啰嗦废话多那个熊猫就是我啦。哦，懂礼貌又可爱的你们，憋以来就叫我大哥，我是女的。谢谢。

疑骨德秋忘

我们一家人都很喜欢吃肥肠，尤其是红烧肥肠！
记得小的时候，巷子里总是有个小贩，担着两个铁桶，一边走一遍吆喝着：“红烧肥肠。”
每次听到卖肥肠的来了，就拿着碗，飞快地跑出去打一碗回家。肥肠的味道很大，但是还是忍不住想吃，觉得臭香臭香的，超级下饭。
不过后来，渐渐开始担心外面的肥肠不干净。
毕竟肠子装的东西也挺恶心的。于是便自己在家做。
做着做着，也自己研发了一种制作红烧肥肠的方法。




做法很简单，给大家分享一下吧！
食材：肥肠、土豆、面粉、醋、青椒、洋葱、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、料酒、五香粉、酱油、啤酒
做法：
1、首先就是洗肥肠。把肥肠稍微用水冲一下   ，沥下水，把面粉撒在肥肠上，用手使劲揉搓，约五分钟后用水冲洗干净。再把肥肠翻面，同上个步骤一样，洗好后，撕掉多余的油。再用醋揉搓几分钟，清洗干净就行了。觉得翻面比较麻烦的话，也可以先用剪刀将肥肠剪开，再洗，不过这样会影响肥肠的美观。


2、锅内烧水，放花椒、姜片，煮沸后放入大肠，煮10分钟。捞出冷却后，切成小段备用。


3、土豆切块，姜切片，青椒、干辣椒洋葱、大葱切段。


4、起锅，锅内放油，放入豆瓣酱、花椒、干辣椒、大蒜、姜一起爆炒，炒香后放入大肠，翻炒一会。放入青椒、洋葱和大葱，再炒一会。


5、倒水淹没食材，加入少量白糖和料酒，加入盐、五香粉、酱油、啤酒，混合均匀，啤酒可以增香，消除肥肠异味。盖上锅盖，大火炖30分钟。


6、加入土豆，继续炖20分钟，然后大火烧开至水基本上收干即可。


自己做的肥肠吃着放心，红烧肥肠香软Q弹有嚼劲，土豆软烂入味，每次做这个红烧肥肠，米饭都要吃三大碗！推荐大家也试试这种做法，肥肠很香很好吃！
如果你也喜欢美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都给你分享~~

追上前面的

我品遍天下肥肠，认为最好的肥肠做法不过十来种：山东九转大肠、北京焦熘肥肠、上海草头圈子、成都蘸水肥肠、四川温拌肥肠、东北熏货大肠、肥肠面肥肠米线肥肠豆花、成都冒节子、西安葫芦头、广州生肠粉蒸竹肠，湖南肥肠火锅和干锅肥肠……

【山东九转大肠】
在我有限的吃喝经历中，很少有人把这道菜做的完美。九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作，犹如十米台跳水，走台，起跳，腾空，270°旋转，翻身两周半，入水，还得加紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍，也很难遇到一个好吃的九转大肠。


肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先在过一遍开水，然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，大概四六分，斩成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会切入一些姜末，陈皮。如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉，这样做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后还需要有一个熏制的过程。
【四川肥肠】
全国各地卤肥肠的方式相似，北方的多半酱香浓郁，看上去颜色红亮，南方的则多半追求原味，更有肥肠本质之香。相比而言，我更喜欢四川的肥肠。
四川是个肥肠爱好者的天堂，这天堂之中的天堂据说是江油。没有去过江油的人不好意思说自己爱吃这玩意儿。




在成都，随便进入一家路边苍蝇馆，都能吃到不错的肥肠，最佳的吃法不是爆炒，不是红烧，不是干锅，也不是炖，而是切一盘卤肥肠，慢慢下酒，如果觉得肥肠有点腻，旁边配上花毛一体便可。




在成都还有一种别致的吃法，蘸水肥肠，吃蘸水肥肠的地方是在双流的无名蘸水肥肠。大碗的肥肠白白嫩嫩，简直是肥肠届的傻白甜，还要配上莲花白，打一个蘸水，明明是肥肠，但是吃出初恋般的不忍亵渎感，也是绝妙。


【西安葫芦头】
关于肥肠，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫芦头。西安是众多吃货的主食天堂，我最喜欢的就是葫芦头。





葫芦头与羊肉泡馍的做法类似，只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬，经过种种手段使腥臊尽去，猪骨与母鸡熬成乳白色的汤，香浓异常。


【潮州卤水大肠】
去过几次潮汕，发现了潮州卤水大肠的妙处，要肥厚的肠头，潮州卤水有一种特殊的香味，不同于苏式卤水的鲜香回甜，也不同山东卤水的鲜香红润，川味的麻辣陈香，而是另有一种隽永感，潮州卤水有自己的一套，除了常见的香料自然少不了南姜、香茅、老鹅油等等。



【潮汕脆皮大肠】
潮州卤水大肠虽然是妙，但是我更喜欢潮汕的脆皮大肠，这其实有点像川菜的回锅肉，前一天卤好的大肠，第二天再卤味道就重了，于是下油锅炸，肠皮酥脆，下威士忌别有一番滋味。




【武汉家常做法】


武汉家庭做法，肥肠加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁浓味厚，肥肠入口，有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，那是一种藏在口内的奸情，其中妙处，无法言说。



【上海草头圈子】


上海的非常好做法——草头圈子

在这个基础上做变形，小分量，再加上其它小菜，诸如花生毛豆等等，做成一个深夜食堂，是中国版的居酒屋，人们可以在这里畅饮，吃一点肥硕的胆固醇，一咬满口过瘾的爽快，一口啤酒过喉的安慰

群主713

原文发表在我自己的菜谱公众号tianluo_hhhaze，欢迎关注。
以下做法可以用新鲜肥肠做，也可以用卤肥肠做。肥肠的处理方法写在最后，先写菜谱。
图片除特殊注明，均属原创。

• 麻婆豆腐烧肥肠
  

• 原料：
  
  

• 白玉的韧豆腐一盒，因为需要久煮，就没有用内酯的那种嫩豆腐，韧豆腐的硬度我觉得用来做这个菜比较合适
  
• 处理好的肥肠一根
  
• 葱花一把
  
• 郫县豆瓣、花椒面、胡椒粉、鸡精、辣椒面、油各适量
  
• 勾芡用的淀粉少许
  

• 步骤：
  

• 把豆腐完整地取出来，切块之后备用。如果怕豆腐出水太多，也可以先入沸腾的盐水中焯烫一下
  
• 郫县豆瓣剁碎，在锅里炒出红油，然后加入各种调料，倒入豆腐
  
• 加入肥肠和水焖煮入味之后，勾芡，撒一层葱花和花椒面就可以出锅了
  

• 葱椒肥肠
  

• 原料：
  

• 处理好的肥肠一根，切片
  
• 尖椒一把，大葱一根，都斜切成马耳朵形
  
• 老姜一块，切片
  
• 盐、鸡精各少许
  

• 步骤：
  

• 锅里少许油，先把处理好的肥肠略炒一下，还能再炒出一些肥油，倒掉不用，肥肠盛出来备用
  
• 姜片炝锅，把尖椒、大葱炒到变软
  
• 放入肥肠炒匀，加调料即可
  

• 干煸肥肠
  

原料和步骤类似上面的葱椒肥肠，不同的是可能需要把肥肠炒得更干一点。我以前在外面吃过的干煸肥肠有点煸得太干了，会有点像油渣子，所以我只是把肥油完全煸干净就收手了。

比较适合搭配的原料是干辣椒、姜丝、芹菜等等，可以在炒的时候加一点花椒粒，做成麻辣味道的。

• 豆花肥肠
  

• 豆泡肠旺
  

豆花肥肠、豆泡肠旺和麻婆豆腐烧肥肠的做法类似，只是配料有点不同。其实肥肠很适合和各种豆制品搭配，嫩豆腐、韧豆腐、老豆腐、豆腐泡等等，煮出来味道都很不错。

除了麻婆豆腐烧肥肠这种豆瓣酱风味的，也可以用自制辣椒酱来焖煮，略加一点老抽，上面这张豆泡肠旺就是这么做的~  大家不妨多多发挥啦。


然后也说一下

• 肥肠怎么清理
  

首先，我会建议你买一副这种乳胶手套...

超市的大概几块钱一包，一包十来只。淘宝几块钱一百只，我们家常备，清理各种动物内脏都很好用。因为动物内脏实在是比较油腻，戴个手套会比较舒服一点，这种乳胶的手套也比较跟手，不容易掉~ 尤其对于肥肠来说，戴个手套再做吧。。就不用洗手洗到自己想吐了



戴上手套之后，把肥肠翻过来，把多余的肥油撕掉（找了个网图）。肥油都认识吗？白的、软的、纯油脂的...



再反复用淀粉或者面粉或者盐这种粉末类的东西来搓洗一下，洗到不会粘了，在锅中焯水之后就可以备用了。

肥肠如果直接炒的话，质地会比较韧，略有点费牙。可以把焯水后的肥肠在高压锅中压个十五分钟再用，压的时候加点姜片、八角、桂皮和几颗花椒粒，上面说的肥肠都是说的压好的肥肠。如果是买卤肥肠的话，就看本身处理得怎么样了~