【菜谱】听说过、没见过的失传菜

右脸破相gl

最近，
《舌尖上的中国》一二季导演陈晓卿，
出了个新综艺，
《风味人间》，
在这里给大家一个观看指南：
1.请在吃饱喝足有零食的情况下观看；
2.深夜请在宵夜陪同下观看；
3.减肥未结束的小伙伴请勿观看。

先给你们看看图。



点娘就着图，
都能干吃三碗大米饭。
不得不说“陈晓卿出品，必须精品”。



《风味人间》不仅拍得诱人，
还拍出了咱天朝美食文化的底蕴，
要知道这里面的每一道菜，
都是有着历史传承的。
所以，咱能有今天的口福，
多亏了老祖宗们的智慧和追求。
只不过比较可惜的是，
有些美食已经失传，
别说拍了，
吃都没得吃。
只能对着典籍里的只言片语，
空流一地口水。



清汤虎丹


清汤虎丹这道菜，
一听名字就知道，
不是一般人能吃得起的。
作为清宫西膳房的名菜，
那可是慈禧老佛爷的最爱。



至于菜谱嘛没有失传，
做法嘛也十分简单，
就是材料现在莫得了：
取自虎丹原产地小兴安岭，
野生东北虎的新鲜虎蛋蛋。↓



讲道理，
东北虎濒危，
慈禧这张嘴得背一半的锅。

把虎丹放在煨开的鸡汤里炖煮三个小时，然后捞出来剥皮，放在调料里浸二小时，用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻气，就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。——《碗里江山》

别看老虎挺凶猛的，
人家的蛋蛋还有花纹呢！
随便摆个盘都是一朵牡丹的形状。



飞龙汤


飞龙汤和清汤虎丹一样，
不过这道菜就亲民多了，
不仅皇上吃，百姓也吃，
全靠各地的朋友们一起努力，
生生把主材飞龙鸟，
给吃成了国家一级保护动物。↓





都听过一句话吧：
“天上龙肉、地上驴肉”，
其实这个龙肉指的就是飞龙鸟。
这道菜据说什么调料都不用放，
只要把飞龙鸟脱毛去内脏，
用高汤煮熟，
味道就极度的鲜美了。



要知道“飞龙”这个名字，
那可是御赐的，
古今中外有这待遇的能有几个？
关键还没有避讳皇家，
那得好吃到什么份儿上！



同样还有很多菜，
也是因为作为原材料的动物濒危而难以再现了。
比如曹操《四时食制》里面的炖驼蹄，
刘邦最爱的炖豹胎、芍药酱熊掌，
明代宫廷名菜烹虎肉、鸮炙（烤猫头鹰），
清代动物八珍的象鼻、猩唇和鹿尾，
……
虽然有些可惜不能一饱口福，
但是对我们来说更重要的是，
濒危的动物能有更好的生存空间。



南梁饼


《红楼梦》都知道吧，
刘姥姥进大观园吃了一道菜——
茄鲞，
就是那个用十来只鸡做的茄子，
可以说相当复杂了。↓



然鹅，
古代比这闲出屁有追求的还有，
南朝萧梁人吴均的《饼说》里，
就记载了一种做起来贼费事的饼：

“安定曀鸠之麦，洛阳董德之磨，河东长若之葱，陇西舐背之犊，抱罕赤髓之羊，张掖北门之豉。然以银屑，煎以金铫，洞庭负霜之橘，仇池连蔕之椒，调以济北之盐，锉以新丰之鸡。”

走南闯北、跋山涉水、千辛万苦……
找到了顶级食材，
只为做个饼？
要不是有菜谱，
点娘以为这是要炼丹呢！
就这烤饼的碳如果不是从月球上挖的，
点娘都替饼委屈。



讲道理，
点娘觉得这南梁饼浑身上下充满了贵气，
以前能吃上它的，
家里一定得有矿吧？
至于现在，
那更是想都不敢想哦，
很多配料都已经没有了。
点娘其实是有一点点心痛的，
因为看起来真的很好吃啊！



辋川小样


在五代有个名叫梵正的尼姑，
别看人家是个尼姑，
名头可不小，
中国古代十大名厨之一，
辋川小样就是她的代表作，
可以说是现代拼盘的始祖了，
只不过这个拼盘有点高级。
咱们天朝的烹饪，
讲究一个“色香味意形养”。
这道菜的特色就在于“形”上：

“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊 脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”——《清异录·馔羞门》

梵正以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，
用脍、肉脯、肉酱、果蔬等原料，
雕刻、拼制成20道菜。
号称“菜上有山水，盘中溢诗歌”。↓



每道菜都是辋川的一景，
20道菜放在一起又组合成辋川全景，
这是高科技啊！



不是点娘找茬，
现在这道菜完全没得做，
人家是用菜画画，
你画的再像，
那都是个赝品。
而且……没菜谱！



马思答吉汤


在元代，有一款网红汤，
名叫马思答吉汤。↓



虽然这道汤也有菜谱留下来，
但是最原汁原味的那一碗，
却难以再复刻出来了。

“马思答吉汤，补益，温中，顺气。羊肉一脚子(卸成事件)，草果五个，官桂二钱，回回豆子半升(捣碎，去皮)。上件，一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉、芫荽叶。”——《饮膳正要》

说它失传主要有两个原因：
一个是调料，
马思答吉是一种以树脂为材料，
调制而成的香料，
而今也没人做了。
第二是材料，
回回豆子究竟是什么存在争议，
《本草纲目》记载为豌豆，
《饮膳正要》记载为鹰嘴豆。
所以，真正的马思答吉汤也难以再现了。


饆饠（音同毕罗）


饆饠是一种面食，
有很多种口味，
蟹黄饆饠、樱桃饆饠、天花饆饠、黄雀饆饠……
有点像现在的“派”或者“春卷”，
类似这种。 ↓



它在唐代惊鸿入世，
上到皇帝，下到百姓，
无人不爱。

《岭表录异》：“淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠，珍美可尚。
《卢氏杂说》：“滋味香美，呼为诸王修事。”

然而，
到了宋代却发生了一件诡异的事儿，
所有有关饮食的书对它都没有记载，
仿佛有一只神秘的黑手，
清空了所有人的记忆。
而饆饠只能在文人骚客的笔墨里，
成为了绝响。



昆仑觞


说完吃，
我们再来说说喝的。
要说咱天朝的酒文化，
从2000多年前就开始了，
可是出了不少流传千古的名酒。



不过也有很多酒失传了，
比如昆仑觞，
这种酒的酿造手法倒也简单，
主要是水很难得，
《酒谱》里就有记载：

“魏贾锵有奴善别水。尝乘舟于黄河中流，以匏瓠接河源水。一日不过七八升。经宿色如绛，以酿酒，名昆仑觞，香味奇妙。”

这段话说的是：
北魏的贾锵有个手下，
他的天赋点加在了水质甄别上，
于是就让他划船划到黄河中心，
取河源活水用来酿酒，
酿出来的酒啊，
凛冽芬芳、举世无双。



听起来是不是也没啥大不了的？
呵呵，天真！
冰川水、河源水与凡水即便是在源头，
也相互掺杂在一起，
更别提中游地带了，
所以，
想取河源水就要在水中找水。
这特么也不科学啊！
这人是修过仙吧？
回过来想想，
现在想酿出昆仑觞，
环境问题是一道坎儿，
这一手操作可以说又是一个坎儿。



本文资料参考《碗里江山》《齐民要术》《饮膳正要》《古卷食遗》

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这是美味的人间，胃口吃了想吃，就是想吃了

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虎蛋蛋……

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这个动图一点开，我特么地突然就想吃晚饭了

我心如烟卸

我已经馋哭了