有没有烹饪原理方面的书籍（不是简单地罗列菜谱的那种烹饪 ...

是鹅好甜

我读过的有趣的既讲原理又讲操作的中国菜书籍：
1，《细说川菜》
胡廉泉，李朝亮口述，罗成章整理。专业厨师老把式把川菜用料操作讲透了，字里行间都能听到四川话。
2，《吃主儿》
王世襄的公子王敦煌著，讲的多是北京家常菜，期间穿插着奶奶和玉爷的人生故事，就是老北京跟您聊做菜，该怎么选料，怎么下刀，什么火候，为什么这么做不能那么做。
3，《梅玺阁菜话》
作者邵宛澍，这个讲的是上海家常菜，也是从买到做，娓娓道来。
4，《饮膳札记.女教授的私房菜》
林文月先生著，这个年代久远一些，讲在台湾如何做家常菜，教授笔法，普通人生。
5，《锅台漫笔》
川扬大厨徐正才著，一本小书，从厨师的角度谈做菜，比如发明水炒鱼片一味，也是有趣。
先想起这么多，希望能有所帮助。

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掌厨10年，对我影响最大的一本书是M.F.K.费雪的《如何煮狼》。
著名的文学奖项「费雪奖」（Avery Fisher Prize）就是以本书作者M.F.K.费雪 (Mary Frances Kennedy Fisher, 1908-1992)的名字命名的。


1937年，年仅19岁的费雪出版了自己第一部饮食文学小说Serve it Forth，轰动了文坛。这本书从热爱蜂蜜的希腊人开始，讲述了5000年来饮食文化中的一些故事。在书中，费雪回忆起自己与最后一批真正的蜗牛和松露的行家共同探寻蜗牛和松露的经历，并且讲述了凯瑟琳·德·美第奇(Catherine de Medici)是如何把意大利厨师带到了法国，从而引发了一场烹饪革命。
由于本书文笔老练，史实丰富，充满了现场的体验感，以至于当时有很多文评家坚持认为作者是男子，成为一时笑谈。
Serve it Forth于2011年被引入中国，译名为《循香记》；中文版的翻译不太好。


1941年，费雪出版了Consider the Oyster一书，在书中详细地讲述了牡蛎应该如何用来炖菜、做汤、烤制、炸制等，邀请读者分享这种精致的可食用的食物所唤起的舒适和快乐——不论是高级的洛克菲勒炖牡蛎，还是街边小摊上的牡蛎，都是人间美味。
这本书就比较符合题主的预期了，有美食杂谈（原理）也有食谱。中文译名为《写给牡蛎的情书》，和英文名想表达的挺不一样的，大概希望笼络一批文艺青年？


1942年，费雪写出了这本中英文名高度一致的How to Cook a Wolf，中文译名《如何煮狼》。所谓「狼」，指的是我们饥肠辘辘的食欲；「如何煮狼」当然就是如何满足我们对食物的欲望。
本书的副标题是「即使在艰难时期也要幸福生活的指南」(guide to living happy even in times)，回忆起自己童年经历一战时，当时的家庭主妇省吃俭用、却对食物和厨房寄予了无比的热情的历史。在书中，她讲述了饮食对于人类的意义，不仅仅是果腹，还有温暖、安全和爱——这些爱，正是主宰厨房的家庭主妇们，在物资和预算有限的情况下，绞尽脑汁、用尽全力为所爱的人烹饪出来的。
和疫情当前，大家宅居在家的生活状态如此相似！
<hr/>那么，《如何煮狼》讲述的是什么内容呢？看下目录大致能猜出一二：

如何捕捉狼
如何分配你的美德
如何烧水
如何迎春
如何不去沸煮一枚蛋
如何活下去
如何像新鲜面包一样奋发向上
如何饿中作乐
如何宰狼
如何令鸽子呐喊
如何祈求和平
如何满足于如蔬菜般平淡的爱
如何制造大场面
如何拥有光滑的皮毛
如何解忧
如何当智者
如何引诱狼
如何与狼共饮
如何不当蚯蚓
如何实施真正的节约方法

这种对美食的全盘规划、对食物和家人的热情和爱，从食材的购买、属性、烹饪、规划等方面综合来讲的书，实在值得一读。

喜欢吃芒果干俺

中餐厨师培训教材，川菜大全，鲁菜基础XXX
这类书名的书。
书店/图书馆里很多，一般是金盾出版社，中国工业出版社之类出版的，装帧普通，价格都便宜，一般不超过20块一本。
读透了一本，我是指里面的理论全都理解，例菜全都做熟做好了，你真的能学会做菜，去餐馆应聘厨师，自己研究创新菜什么的，应该都可以。
我买过下面这本，也没有好好学习过，过年过节的碰到什么技巧不清楚就当字典翻一下现学现卖，讲得都很系统明白，管用。也不一定非要这本，反正类似的，学透了一本就够了。

李墨285

一套搞定你的所有困惑，而且很便宜的，我推荐一个孔夫子旧书网，只要几块钱一本

网路游民甲厝

对于有烹饪基础的人强烈推荐这本书：
厨艺的常识：理论、方法与实践


里面虽然讲的是西餐，但是一些烹饪技法其实是共通的。比如我把做法式洋葱汤时使用的蔬菜出水（sweating）技能用在番茄上，做出来的番茄菌菇汤和番茄牛腩简直好吃了几个等级。
强烈推荐里面的几个食谱：
酪乳炸鸡
法式洋葱汤
魔鬼蛋

chuzhaofeng

认准中国劳动社会保障出版社就行。
一个个都在打什么广告呢，有没有国家认证的？还英语书都出来了，请问有教怎么用炒勺手勺吗？








https://www.zhihu.com/video/1228495724066598912

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我看了那么多，唯一艳绝群书的烹饪书只有《现代主义烹调》两千多页基本涵盖了你能想到的所有入门烹饪方法。看完这套书并且尝试过其中绝大部分烹饪方法以后阻碍你成为大厨的就剩下的就是经验和创意了。
但这套书不涉及甜点、制糖、烘焙。需要注意。
天天看，看完也得看几个月。
另外中文pdf缺页，建议看英文版或直接购书。价格大概2000-3000。
我已经买了，六本书二十几kg，还是值的。
100多一kg，知识按斤付费。











另外此书非传统西餐，涉及大量化工业设备使用。
如高压均质机这种基本没人能够家用，米其林餐厅能使用者都寥寥的大型破碎设备。不仅贵，还难修，动辄几百kg上吨。
非专业厨师或者和我一样闲的蛋疼的朋友就不推荐看了。但是单从摄影角度来说，这套书就已经很值得收藏了。
大量的剖面图，不仅直观，而且有各种设备烹饪的热力学分析、真空低温慢煮设备的PID控温算法曲线等。
这种极致操作的代价基本就是一个“极致的汉堡”烹饪时间就超过30小时，基本不可能由个人独立实现。

科林回拔

• 光面女巫小高姐：
  

哔哩哔哩 ( ゜- ゜)つロ 乾杯~ Bilibili小高姐对面团性质以及用途的讲解是我见过对初学者最友善最清晰的。包括面筋形成对面团揉光的影响，面粉筋度、含水量、水温以及含油量对面筋形成的影响，以及温度与含水量对面团延展性（柔软程度）的影响。看完这些料理视频甚至能加深你对细胞起源的理解。印象里某纪录片提到，一小段能够自我复制的蛋白质分子长链幸运地被油性物质包覆，从而形成了第一个细胞。我就不自觉地想到：油能包覆住面粉中的蛋白质分子，阻隔面筋的形成。除此之外，作为并非专攻甜点美食up，小高姐对于戚风与轻乳酪蛋糕的讲解也是我见过最清晰易懂了，做了好几组对比实验告诉我们哪些传统上认为重要的步骤（比如蛋白霜打发程度）对实际成品质量的影响其实不大，而另一些可能被忽略的因素（比如模具的选取）则可能关乎成败。并且我是首先从她这里了解到糖对稳定蛋白霜的作用原理，即用黏稠的糖浆包覆住蛋白气泡使之不易破裂。这也解释了为何提前加糖会导致手动打发蛋白霜困难。在日常菜方面，也有不少技巧与原理分享：比如如何煮鸡为何要提前用盐水浸泡，如何保持鸡皮紧绷，如何做出无气孔的完美蒸蛋，如何让茄子皮怎么烧都是紫的，做辣子时为何需要点醋等等。与宽油法师王刚相比，小高姐的教程更适合小百姓的日常料理，尤其适合没有油烟机但有烟雾警报器的海外党，毕竟不是谁家都有行星发动灶，也不是谁都吃得了二荆条小米辣。对于不做菜的同学，我也推荐去看一下小高姐的蛋黄酱制作教程，看完后能改变你的饮食习惯(/ω＼*)

• 贫民窟的艺术家多拉&并不胖的姗胖
  

哔哩哔哩 ( ゜- ゜)つロ 乾杯~ Bilibili哔哩哔哩 ( ゜- ゜)つロ 乾杯~ Bilibili这两位讲甜品制作教程都非常清晰易懂，也会po对照实验让你知道哪些步骤有哪些用途。我跟多拉学了一些奇怪的技巧，比如用塑料瓶打蛋清。她还是过用电钻揉面，有机会我也打算试一下…………

• 科学家淘米
  

哔哩哔哩 ( ゜- ゜)つロ 乾杯~ Bilibili这是一位我最近发现的非常神奇的一枚美食up，是一位教做饭会引用正经学术论文的up，是一位厨具囊括3D打印机与自动控温器的神奇up，并且普通话非常可爱。

因醉鞭名马幌

推荐一套正在看的书——《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）。这本书能够很好的呼应题主的问题。值得一提的是，除了原理的阐述，更有3000多幅原创图片和图表，看得人流口水。


作者纳森•梅尔沃德（Nathan Myhrvold）曾任微软副总裁兼首席技术官，他带领一个由顶级厨师、化学家和物理学家组成的团队，历时三年创作出了这套令人大开眼界的现代美食主义图书。
这本书的可视化呈现相当厉害，让烹饪原理阐述明白、科学可感知。可参考下图，图片（书这会儿没在手边，拍不了）来自某东的详情页：


这种可视化的表达，让烹饪艺术的科学与技术变得鲜活起来，让食物香浓细腻的口感通过令人惊艳的光影展现出来。更加令人惊叹的是摄影新技术，可以说真实的展示出了食物的内部情况：可以看到烹调的全过程，小至肉类纤维的微观变化，大到整个锅的横断面。
可以说，读过这本书之后，对烹饪和饮食的看法会打开一个全新的视角，各种原理自然明晰。全书一套6本，分别是：《历史与基础》、《技术与设备》、《原料与准备》、《动物与植物》、《厨房手册》。

护身马甲上阵兜

十分理解题主的困惑，从小到大的教育体系让我们觉得正常的学习模式应该是：学理论（课本正文，对应题主想要的这种书）- 看例题（例一例二这种带解析的，对应菜谱）- 做练习(课后练习，对应做菜)。这样一轮过程下来，才觉得自己是真的掌握了这项知识或技能。
但做菜这东西，可能知识体系太庞杂了，而且写成课本实在枯燥无味，我想普通人也很少会有人愿意跟着课本从头到尾系统学习（可能新东方会有？），都是想吃什么菜就直接上手做了，偏向于跳跃式和碎片化的学习方式，所以对于大多数人，更适合从实践中学习。
具体而言，我认为比较有效的学习途径主要有两种: (1)在每次按菜谱做时遇到一个不理解的操作，随手去查一下为什么，这样理解原理后，慢慢就有感觉了（好比有道题不会做，直接翻解析，搞清楚每一步是为什么，以后遇到类似题就会了）；(2)到中后期，你可能已经不依赖菜谱了，靠经验自我发挥，那只有两种结果，要么大获全胜沉浸在自己的厨艺中无法自拔，要么总是感觉哪里怪怪的，这时候去查一下为什么，也便理解原理了（好比有道题以为会做但做错了，对照正确答案看一下为什么错）。
举个栗子 :
途径(1): 做西红柿牛腩时，发现很多菜谱中在炖煮前都会有一个步骤“将肉切开后，冷水下锅，烧开漂去浮末”，如果你不理解，就去查下为什么肉类炖煮前要冷水下锅去浮末，了解大概原理是为了逼出血水，不能开水下锅是因为开水温度过高会把表面烫熟，不利于里层的血水流出;  然后你还发现材料下锅后，对火候的描述是“大火烧开转小火，当XX时，大火收汁”，你不理解，转来转去麻烦死了，我一顿大火烧到底不行吗？那你就去查一下为什么这样，了解大概开始大火是为了节省能源和时间，使其尽快达到沸点，烧开后转小火一来可以防止糊锅，二来可以让食物内外受热更均匀，避免外糊里嫩的情况，最后大火收汁是因为食材已经差不多熟了，开大火尽快让多余水分蒸发出来，让汤汁浓郁一些就可以出锅了。这样下次你再做咖喱牛肉、土豆鸡肉以及很多类似的菜时，不用看菜谱也知道流程大抵都是: 先把肉冷水下锅煮开去浮末，然后少许油将佐料(葱姜蒜花椒辣椒等，按菜的口味和个人偏好)煸香，下肉翻炒至变色，放点水和调味料（酱油糖盐等，可以放点料酒，原理可以查一下），大火烧开转小火炖到肉差不多熟了放土豆青椒之类的。食材入锅的具体时间可以参照菜谱，原理就是通过控制不同食材下锅的时间，让他们尽量一起熟，最后大火收汁出锅。原理知道了，就可以举一反三了。
途径(2): 比如第一次自己做水饺，因为常看家人做，所以觉得没必要严格看菜谱了，就自己调了韭菜鸡蛋虾仁的馅，调完看起来还像那么回事，就自信满满的开始包了，包完看着也很好，但吃的时候发现每个饺子内都有些水，像破了一样，但检查发现都没破，莫名其妙煮出了很多水。这时候问度娘也好，问有经验的人也好，很容易发现是因为拌馅时没有把韭菜中的水挤出来，原理是蔬菜含水量大，煮熟会出水，所以当用菜类做馅时，都要先挤水。在犯错中学习，也不失为一个很有效的途径，所谓技巧和注意事项就那几个，慢慢把坑都踩出来，自然知道哪里是路了。
其实做菜很简单，没有太多固定的章法，多做，多想，多去查，很快就会悟出自己的方法论了。
以上，为一个疫情期间刚尝试做饭的小白的一点感悟。如有纰漏，欢迎指正。